Tujuan Menyusun menu seimbang

  1. Terpenuhinya kebutuhan zat gizi bagi kepentingan individu/keluarga/anggota institusi
  2. Sesuai selera dan ketersediaan bahan pangan
  3. Sesuai dengan daya beli dan kemampuan ekonomi

Dalam menyusun menu dibutuhkan pengetahuan dan keterampilan tentang prinsip-prinsip perencanaan konsumsi pangan dan menaksir kecukupan zat gizi sebagai dasar perencanaan konsumsi pangan

Dasar Pertimbangan

Normal Diet, memenuhi syarat :

–          Segi ilmu gizi : semua nutrien essensial ada dalam jumlah yang adekuat dan seimbang

–          Segi ilmu fail :

  • Memberi rasa kenyang
  • Terpenuhinya kebutuhan untuk mempertahankan homeostatis tubuh

–          Segi ekonomi : biaya dan harga terjangkau

–          Segi Sosial : budaya dan agama

  • Sesuai selera
  • Punya nilai terhadap kehidupan dan budaya
  • Tidak bertentangan dengan agama

Well Balanced Diet

–          Energi : cukup untuk tenaga dan rasa kenyang

–          Protein : untuk pertumbuhan

  • Perbaikan
  • pemeliharaan
  • Pertahanan Tubuh

–          Lemak : essensial

–          Vitamin dan mineral

  • Cukup untuk faali
  • Cadangan

Diet Spesifik tertentu : sesuai kondisi spesifik individu

–          Ditingkatkan: keadaan defisiensi

–          Diberi restriksi/pembatasan

Prinsip-prinsip yang perlu diperhatikan dalam  Penyusunan Menu Sehat Seimbang

Jumlah yang cukup

  • Artinya jumlah pangan yang 6 yang dikonsumsi memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan
  • Untuk siapa? : individu, keluarga, group/institusi, aktivitas : rendah,  normal, tinggi
  • Tujuan apa? : Normal, Balance, Therapy, Perbaikan

Terdiri dari beragam makanan

  • Tidak ada makanan yang mengandung semua zat gizi
  • Keragaman pangan yang dipilih sebaiknya sesuai dengan konsep 4 sehat
  • Hasil pendidikan tentang konsumsi pangan di Indonesia menunjukkan bahwa sebagian besar (60-80%) konsumsi energi berasal dari pangan pokok, beras.
  • Beras menyumbang protein nabati yang cukup besar yaitu 40-70%)

Pertimbangan gizi, selera dan ekonomi

  • Jenis makanan yang dipilih sebaiknya berdasarkan pertimbangan gizi, selera dan ekonomi
  • Ketiga pertimbangan tersebut dimaksudkan untuk menghindari makanan yang voluminous, jumlah pangan yang besar tetapi kandungan pangan yang gizinya rendah
  • Makanan yang bergizi tidak harus selalu dibeli dengan harga yang mahal
  • Untuk memilih bahan makanan yang relatif murah harga zat gizinya diperlukan pengetahuan dengan DKBM, daftar bahan penukar dan harga pangan

Cara pengolahan

  • Cara pengolahan yang bagaimana akan dipilih sebaiknya dilakukan berdasarkan pertimbangan gizi, selera dan kesesuaian bagai konsumen
  • Mengolah makanan disesuaikan dengan keadaan fisiologis tubuh mis : makanan untuk anak-anak, orangtua, ibu hamil dsb
  • Pemberian bumbu meskipun tidak dihitung pads penilaian konsumsi tetapi perannya penting dalam meningkatkan selera
  • Diusahakan agar cara pengolahan pangan yang dipilih dapat meminimalkan kehilangan zat gizi

Penyajian

  • Termasuk hal yang perlu diperhatikan dalam faktor penyajian ini adalah komposisi, porsi, waktu penyajian atau waktu makan dan pembagian makanan menurut waktu makan
  • Komposisi dan porsi yang disajikan setiap waktu makan hendaknya disesuaikan dengan kebiasaan makan masyarakat ( 3x sehari, porsi sampan lebih kecil 20-25%)
  • Komposisi, bentuk dan warna beragam makanan yang disajikan secara menarik akan mampu meningkatkan selera makan
  • Konsumsi pangan keluarga tidak disusun secara individual sehingga dalam penyusunannya barus diperhatikan pembagian antar anggota keluarga sesuai dengan perkiraan kecukupannya dengan menggunakan URT sebagai pendekatan penaksiran

Cara menilai hidangan oleh orang awam

  • Makanan memenuhi selera konsumen

–          Selera :

  • Berbeda
  • Dibentuk sejak lahir
  • Melalui panca indera : penglihatan, penciuman dan pengecap

–          Semakin banyak indera terangsang maka semakin tinggi selera makan

  • Rasa kenyang

–          Gizi tinggi : rasa kenyang kurang sehingga tidak puas

–          Gizi rendah : rasa kenyang tinggi tapi mutu tidak baik

–          Kenyang : volume, lemak, serat

  • Kualitas dan kuantitas zat gizi
  • Memenuhi nilai sosial budaya konsumen
  • Terjangkau daya beli

Cara menyusun hidangan oleh orang awam

  • Tersedia zat gizi
  • Terjangkau keuangan
  • Dinikmati oleh seluruh keluarga
  • Dapat menimbulkan suasana menyenangkan waktu makan
  • Terpenuhi syarat sosial budaya

Cara menyusun hidangan oleh ahli

  • Ada data : RDA
  • Analisis Data
  • Menyusun program menu
  • Melaksanakan penyusunan menu
  • Dinilai basil dari konsumsi

Faktor yang mempengaruhi menu

  1. Komposisi karakteristik konsumen umur, seks, aktivitas
  2. Pola dan kebiasaan makanan
  3. Agama, kepercayaan, tabu
  4. Variasi makanan
  5. Tingkat pencernaan bahan makanan
  6. Daya beli
  7. Ketersediaan
  8. Nilai dan kepuasan konsumen